Di balik kemewahan rasa rempah di setiap masakan nusantara, tersembunyi pertanyaan: Mengapa pengakuan global bintang Michelin itu belum juga mampir ke meja makan kita?
Di berbagai media, terlebih media sosial, kita kerap mendengar pujian wisatawan asing akan kelezatan masakan nusantara. Kita juga bangga akan aneka makanan khas yang kaya rempah yang terbentang dari Sabang sampai Merauke. Tak heran, Indonesia dikenal sebagai surga kuliner. Namun di balik kekayaan rasa itu, ada satu pertanyaan menggelitik: Mengapa belum ada satu pun restoran di Indonesia yang meraih bintang Michelin?
Sementara itu, negara-negara tetangga seperti Malaysia, Vietnam, Thailand, Singapura, juga Filipina, sudah bangga memajang plakat merah bintang Michelin dan stiker Bib Gourmand di depan pintu restoran mereka. Apakah ini berarti Indonesia tertinggal dalam peta kuliner dunia atau ada faktor lain di balik absennya penghargaan bergengsi itu?
Masakan Asia yang Pertama di Paris
Dimulai sejak 1900, buku panduan Michelin awalnya ditujukan bagi para pemilik atau pengendara mobil. Tujuannya agar mereka sering bepergian dengan mobil mereka dan menggunakan ban mobil perusahaan Michelin untuk mengunjungi restoran-restoran yang dinilai layak untuk disambangi, sekalipun berada jauh di luar kota Paris.
Buku panduan 1900 tersebut terbit dan diluncurkan pada acara L’exposition Universelle (Pameran Dunia). Ini merupakan kegiatan yang menampilkan pavilion untuk memperkenalkan teknologi dan budaya dari masing-masing negara.
Pameran Dunia 1900 adalah kelanjutan dari Pameran Dunia sebelumnya yang diselenggarakan pada 1889 bertepatan dengan perayaan seabad Revolusi Perancis.
Pemerintah Hindia Belanda turut hadir dan mengikuti Pameran Dunia 1889. Pavilion milik pemerintah Hindia Belanda diberi nama “Kampong javanais” yang berarti Kampung Jawa. Pavilion ini terdiri dari 20 pondok dan 60 penduduk (40 pria dan 20 perempuan) yang semuanya didatangkan dari Jawa.
Ada juga bangunan lumbung sebagai gudang beras. Pengunjung pameran bahkan bisa melihat berbagai demonstrasi di dalam pondok, seperti membuat topi, membatik, menabuh gamelan, dan menari. Kita tahu komposer musik Claude Debussy mendengar pertama kali alunan gamelan di Kampung Jawa saat mengunjungi pameran tersebut.
Dalam paviliun Kampung Jawa itu terdapat pula la buvette atau pondok tempat disajikan rupa-rupa minuman dan masakan khas Jawa. Georges Crouigneau, seorang dokter yang mengunjungi Pameran tersebut, mencatat bahwa nasi kukus yang disajikan di sana sangatlah enak dan bahkan lebih enak daripada yang dimasak oleh koki Eropa. Begitu pula dengan hidangan penutup manis bersantan yang secara khusus dibuat oleh perempuan Jawa. Ia menuliskan semua itu dalam buku Promenades d’un médecin, A Travers L’exposition (Souvenirs de 1889).
Boleh jadi, masakan Jawa yang tersaji di Kampung Jawa adalah masakan Asia Tenggara yang pertama ada di Paris. Masakan Jawa bahkan terbukti dapat dinikmati pengunjung Pameran Dunia 1889.
Bias Budaya
Jika masakan Jawa bisa dinikmati dan dipuji di Paris pada 1889, mengapa kini, 136 tahun kemudian, tidak ada satupun restoran Indonesia di Paris yang menerima bintang Michelin?
Saat ini setidaknya terdapat delapan restoran Indonesia yang berdiri di Paris. Mereka menyuguhkan masakan top nusantara seperti rendang maupun makanan daerah dari tanah air.
Namun, kehadiran restoran Indonesia di Paris belum berbanding lurus dengan pengakuan internasional yang datang dari Michelin. Bisa jadi, ketiadaan plakat bintang tersebut semata soal lidah. Kita tahu bahwa masakan nusantara banyak menggunakan bumbu dan rempah, termasuk cabai dan lada. Dengan demikian, masakan khas tanah air terasa pedas bagi banyak orang kulit putih.
Budaya juga bisa jadi faktor lainnya. Panduan Michelin menggunakan tolok ukur masakan Prancis (Eropa) dalam menilai masakan-masakan dunia. Penilaian ini dianggap Eropa-sentris.
Yang paling mencolok dari masakan Eropa adalah penggunaan mentega dan minyak hewani, dan pengolahan saus utama (sauces mères). Sementara itu, masakan nusantara cenderung menggunakan minyak nabati, termasuk minyak kelapa, yang merupakan bagian dari alam tropis kita. Maklum, tidak ada pohon kelapa di Eropa.
Terkait saus utama (sauces mères), Auguste Escoffier (yang dianggap bapak masakan modern Prancis) menekankan pentingnya saus sebagai penyedap rasa di dalam masakan Eropa. Ia juga menyebut setidaknya ada 5 jenis saus utama: saus béchamel (saus yang menggunakan susu dan mentega), saus espagnole (saus yang menggunakan kaldu sapi), saus velouté (saus yang menggunakan kaldu ayam), saus hollandaise (saus yang menggunakan kuning telur dan mentega), dan saus tomat (saus yang menggunakan tomat dan kaldu hewani).
Sementara itu di Indonesia, kebanyakan makanan tidak mengandung saus dari kaldu hewani, melainkan santan. Masakan nusantara juga lebih banyak menggunakan bahan dasar ikan (seperti terasi) dan kecap sebagai penyedap rasa. Perbedaan-perbedaan inilah yang membuat menilai masakan nusantara dengan tolok ukur Eropa menjadi problematis, begitu pula sebaliknya.
Restoran Indonesia dalam Daftar Panduan Michelin
Dalam daftar resmi panduan Michelin, tercatat 14 restoran Indonesia yang tersebar di berbagai negara: 5 di Belanda, 3 di Singapura, 2 di Amerika Serikat, dan masing-masing 1 di Hong Kong, Taiwan, serta Italia.
Dari daftar tersebut, artinya masakan nusantara jelas bisa diterima di berbagai negara, tetapi semua restoran yang diakui Michelin justru berada di luar negeri. Tak satu pun ada di Indonesia. Daftar itu seolah menunjukkan bahwa restoran Indonesia di mancanegara lebih layak dikunjungi daripada yang ada di tanah air.
Tak bisa dipungkiri bahwa restoran di Indonesia kerap lebih mementingkan dekor daripada kualitas masakan. Kita juga mesti mengakui masih ada koki kita yang kurang terampil. Ditambah dengan gaji yang relatif lebih rendah dibandingkan bekerja di luar negeri, para koki kita kurang terdorong untuk meningkatkan mutu masakan hingga setara—atau bahkan melampaui—restoran Indonesia di mancanegara.
Sekalipun beban kerja yang berat dan jam kerja yang panjang, kebanyakan koki di tanah air memperoleh upah minimum (UMR) dan hanya Kepala Koki di hotel bintang 5 yang memperoleh upah sekitar 20-30 juta. Koki di hotel biasa (non-bintang 5) memperoleh upah lebih rendah dari itu, yaitu sekitar 5-15 juta, tergantung daerah dan peringkat hotel. Secara umum, gaji rata-rata kebanyakan koki kita tidak lebih dari 10 juta.
Situasi usai pandemi, seiring dengan kondisi pasar kerja kita yang tidak menentu akhir-akhir ini, banyak diberitakan bahwa gaji koki di negara-negara tetangga relatif lebih tinggi daripada di tanah air, misalnya di Brunei Darussalam sekitar 15 juta, dan di Singapura sekitar 20 juta. Gaji koki di kapal pesiar di luar negeri juga lebih tinggi.
Akibatnya, bekerja di luar di negeri lebih diminati. Terlebih, Uni Eropa membutuhkan tenaga muda di sektor jasa dan restoran sehingga menjadi negara tujuan bagi muda-mudi kita yang mencari kerja. Besaran gaji di Eropa terlihat lebih menjanjikan bagi banyak koki muda kita, terutama mereka yang punya tanggungan keluarga. Selain Eropa, negara-negara tetangga seperti Malaysia, Singapura, Maladewa, dan Qatar juga menjadi incaran bagi banyak koki muda kita.
Jadi, untuk memperoleh masakan yang bermutu, memang perlu penghargaan dan gaji yang layak bagi para koki kita sehingga mereka bisa memerhatikan kualitas kesegaran tiap bahan masakan dan bumbu. Dan pastinya, bisa tetap bekerja di tanah air daripada ke luar negeri.
Harga Mahal Bintang Michelin
Jika kita sudah memperhatikan gaji koki, kualitas bahan masakan dan inovasi masakan yang modern, apakah bintang Michelin akan serta-merta diberikan kepada restoran kita di tanah air?
Seandainya bisa sesederhana itu! Sayangnya, bintang Michelin tidak pernah datang dengan gratis.
Pada 2016, pemerintah Korea Selatan rela membayar 2 miliar won (setara 30 miliar rupiah) untuk mengundang Michelin menilai dan memasukkan restoran-restoran yang ada di negara itu di dalam buku panduan, untuk jangka waktu 4 tahun.
Pemerintah Thailand juga melakukan hal yang sama di tahun 2017. Mereka membayar 144 juta baht (setara 74 miliar rupiah) untuk mengundang Michelin menilai restoran-restoran yang ada di negara itu, untuk jangka waktu 5 tahun.
Demikian pula dengan Hongkong dan Singapura yang memiliki kontrak bisnis tertentu lewat pihak ketiga guna mengundang Michelin. Juga Filipina yang membayar sejumlah uang dari kas Kementerian Pariwisata untuk mengundang Michelin, untuk jangka waktu 3 tahun.
Negara-negara tersebut mengambil langkah demikian karena percaya bahwa restoran yang dapat bintang Michelin akan bisa menarik banyak wisatawan asing. Tentu meningkatnya jumlah wisatawan akan menambah pemasukan negara. Jika ditarik dengan kondisi di Indonesia, kiranya kita semua setuju, daripada membayar untuk mengundang Michelin menilai restoran-restoran di tanah air, ada banyak hal lain yang jauh lebih penting untuk didahulukan dalam penggunaan APBN.
Sekalipun jika ada restoran di tanah air yang masuk dalam buku panduan Michelin, sudah dapat dipastikan bahwa harga setiap menu, tidak akan murah. Restoran berbintang Michelin hanya akan berakhir menjadi tempat nongkrong kaum berada, ataupun wisatawan asing yang hanya mampir satu-dua kali. Mereka lebih mementingkan pamer di media sosial, dan tidak akan menjadi pelanggan tetap. Situasi ini sudah terjadi di banyak restoran berbintang Michelin di kota-kota Asia lainnya. Ini tentu berbeda dari restoran biasa yang lebih bisa menjaring orang lokal sebagai pelanggan tetap.
Bisa mendapatkan penghargaan bintang Michelin bagi restoran di tanah air adalah sebuah kebanggaan. Meski begitu, validasi dari Michelin bukanlah hal yang mendesak. Alih-alih bergantung pada Michelin, mungkin sudah saatnya kita menyusun buku panduan kita sendiri. Hal ini bisa dimulai dengan memberi penghargaan dan gaji yang layak bagi para koki, tenaga dapur, juga petani dan peternak yang menghasilkan dan mengolah berbagai bahan masakan khas nusantara.
Sumber foto: Unsplash.com
Jafar Suryomenggolo. Menetap di Paris.
